Hoy me he levantado con hambre y la historia de hoy va dedicada a ese gran placer, comer.
LA COMIDA
Los primeros romanos comían solo para alimentarse, conocían muy pocos alimentos. Los platos más comunes eran el Palmetum, papilla de mijo, o guisantes; el Puls, gachas de harina de trigo y otros cereales a la que en ocasiones añadían manteca; la Polenta, gachas realizadas con harina de cebada. El pan era su alimento estrella. De vez en cuando comían huevos, queso de oveja o cabra, aceitunas, verduras, frutas, sopas y legumbres. Las carnes se comían poco, pero cuando consumían carne solían comer pollo o cerdo y los más adinerados buey. El pescado solo se comía en la costa.
Con la expansión y el comercio a partir de finales del siglo III a.e.c. la gastronomía se revolucionó con nuevos alimentos.
Los romanos aprendieron el oficio de los panaderos en el siglo II a.e.c., por el contacto con la cultura griega. En las ruinas de Pompeya se han encontrado restos de panes junto a moldes y utensilios relacionados con el arte de hacer pan.
Los romanos elaboraban pan ácimo y pan fermentado, con sal y sin sal, panes de diversos cereales, panes con especias, con hierbas aromáticas, con miel, con queso con pasas; de diversas calidades y formas, de diversos tipos de cocción; al horno, a la ceniza, panes cocidos en moldes. Pan con vino, con aceite, con leche y pimienta....
También había panes para días señalados y fiestas.
En el año 30 a.e.c. en Roma había 300 hornos de pan. El precio del pan estaba regulado. Existía el colegio de panaderos que gozaba de algunos privilegios sobre los impuestos. En la ciudad de Roma se llegó a distribuir pan a todos los ciudadanos. Juvenal dijo que para tener contento al pueblo solo hacia falta darle “pan y circo”.
Los romanos con la paulatina romanización fueron extendiendo el cultivo del olivo, la vid, higueras, limoneros, manzanos, los cerezos, los albaricoqueros, los melocotoneros, las granadas, muchas variedades de lechugas y de calabazas, los melones y las sandías, los embutidos, las salsas, el queso............... Dependiendo de cada estación se aconsejaba un alimento u otro, aconsejaban el ejercicio moderado y no abusar de los azucares y las grasas. Se utilizaba mucho las especias como pimienta, comino, asafétida, azafrán, cardamomo, jengibre, fenogreco, mostaza, sésamo. Las hierbas aromáticas destacamos, albahaca, cilantro hinojo, laurel, menta, mejorana, perejil, ruda, salvia, tomillo.
Con el paso de los años se puso de moda los platos muy especiados y fuertes. De la austeridad pasaron al exceso y en el 95 a.e.c. se fijó un límite a la cantidad de alimentos que se podían servir en los banquetes, la Ley Licina.
La elaboración de la comida eran cada vez más laboriosa, al principio se encargaban de ella los esclavos pero poco a poco se fue especializando la cocina y nacieron los cocineros, rápidamente se pusieron de moda y sus servicios, eran muy caros.
En la época imperial los romanos realizaban tres comidas, dos ligeras que era el desayuno, ientaculum y la comida o almuerzo, prandium y otra más contundente que era la cena.
Por la mañana solían tomar un trozo de pan mojado en leche, un huevo y aceitunas. A medio día comían queso de oveja o cabra y un trozo de carne. En la cena se servían unos entremeses, un primer plato de carne o pescado y para finalizar postre.
Los romanos disponían de ganado bovino, ovino y caprino, pero sobre todo apreciaban los productos de la caza. Comían avestruz, ciervo y jabalí, y también pollo y ternera. La carne se conservaba seca o salada. En la época imperial se comía mucho pescado fresco y en salazón, y les encantaban el marisco, pero lo que más se consumía era la morena. Las hortalizas y verduras inicialmente silvestres, se convirtieron en la base de la alimentación romana. Los primeros dulces estaban preparados en casa a base de frutas, harinas, agua y leche, y se aderezaban con pimienta y miel antes de servirse.
El vino dulce se elaboraba con miel, hidromiel, ya que la caña de azúcar que llegaba de Egipto era un producto carísimo. El vino era utilizado sólo para los ritos religiosos, pasó después a formar parte de las costumbres populares, aunque estaba prohibido para las mujeres y hombres menores de 30 años.
Los romanos eran muy religiosos y supersticiosos. Antes de cada comida realizaban ritos de agradecimiento durante los que se ofrecía comida y vino a los lares, divinidades protectoras de la casa.
Comían con cuchara o las manos. Los alimentos generalmente eran triturados, los romanos eran expertos en albóndigas, purés y sopas. En las casas pobres no se solía cocinar, las insulae, que eran casas de 5 o 6 pisos de altura, como una finca de hoy, por miedo de provocar un incendio los platos se servían fríos.
Era muy común comprar comida y comer fuera de casa, había diferentes tipos de tiendas de comida:
Las cuppediae las tiendas de más lujosas, servían comidas exquisitas, sus clientes eran ricos.
Las popinae eran las más populares, para gente más modesta, ofrecían platos calientes para consumir in situ o para llevar.
Las cauponae eran como las popinae, pero además servían bebidas y funcionaban como hostal.
Las thermopolias vendían bebidas y comida rápida para consumir in situ o para llevar.
En las tabernas a parte de beber, también se podía comer sentados en bancos y eran sitios con mala fama, también se podía pernoctar.
Las masio donde se podía comer, descansar, dormir, cambiar los caballos............
También se podían comprar comida a algunos de los muchos vendedores ambulantes situadas cerca de los baños, anfiteatros, circos............
En las villas o casas de adinerados el triclinium era una sala con tres lechos, en torno a una mesa de la que todos se servían. Los comensales se recostaban sobre el brazo izquierdo y comían con los pies descalzos. En cada uno de los lechos se instalaban tres personas en sus respectivos lugares de derecha a izquierda: lecho superior, medio e inferior. Las casas romanas poseían por lo menos dos triclinium, uno de verano y otro de invierno, según la dirección del sol.
La cena se abre con el lavado de las manos después de haber salido del baño en las termas. Viene a continuación la gustatio o entrada de aperitivos, que serian los entremeses. La cena propiamente dicha, summa cena, constaba de cuatro platos o servicios, y era regada con vino abundante. Se terminaba con la secundae mensae o postre, consistente en manjares condimentados secos para favorecer la bebida, que al final era muy copiosa. Aún quedaba para la clase acomodada la comissatio que sigue a la comida. Es una especie de segundo festín en que se bebe abundantemente. Se elige por sorteo un magister bibendi, quien fijaba la cantidad que hay que beber y la proporción de la mezcla, pues el vino se mezclaba con agua caliente, fría o helada. Se ha de advertir que los romanos bebían el vino puro merum, mezclado con agua y especias. El vino puro sin mezcla, lo reservaban para las ofrendas y cultos religiosos. Existían muchos tipos y calidades de vino.
Los principales aportes romanos a la vitivinicultura fueron:
• Las "Instrucciones para los Vinicultores", escritas por Publio Virgilio Marón,
• La utilización de barricas y botellas similares a las actuales.
• El cultivo de vid en arbustos o enredaderas.
Los comensales utilizaban los dedos para comer; por ello, antes, durante y después del banquete, los esclavos, con aguamaniles, vertían agua fresca y perfumada en sus manos. Eructar estaba bien visto y los invitados a un banquete estaban autorizados por edicto imperial, realizado por Claudio, a expulsar gases libremente. En algunas casas había una bacinilla en el comedor para necesidades mayores. Si se tenia ganas de vomitar se metían una pluma de pavo en la garganta, y posteriormente, se enjuagaban con vino y a seguir comiendo. Cuando terminaba el banquete, se podían llevar los restos de la cena a casa con su servilleta que habían traído; así se alababa al anfitrión.
En las tertulias de la cena se hablaba sobre la muerte, se ofrecían regalos o pequeñas sumas de dinero, y se rendía culto a los Lares.... En los postres se debatían temas filosóficos o literarios y se recitaban versos. Los invitados se perfumaban y coronaban de flores, y se cantaba.
El aceite de oliva; un regalo de los dioses, el oro líquido símbolo de la fuerza, la sabiduría, la paz, la victoria...............,
Los romanos distinguían 21 variedades de olivas para la obtención del aceite y las recetas para preparar las olivas, en vinagre o aceite, con sal y aromatizadas con hierbas. Los romanos elaboraban muchos tipos de aceite:
Según el momento de recoger las aceitunas y según el prensado obtenían:
Aceite flos era el aceite virgen, el sequens obtenido en el segundo prensado, el cibarium de menor calidad, el omphacium, utilizado para la perfumería, también hacían aceites para los masajes y para iluminar con las lucernas.
Los romanos utilizaban el vinagre como bebida, la posca mezcla de vinagre con agua, era una bebida refrescante, que bebían las legiones romanas; Otra bebida muy popular fue el oximel, que se obtenía mezclando vinagre con agua y miel.
Plinio el Viejo, en su obra Historia Natural, nos describe algunas propiedades medicinales del vinagre, lo recomienda para hacer gargarismos, baños de pies y para aclarar la visión. Su utilización más importante fue en la cocina, Marcial, Apicio, lo utilizaban como conservante, para aliñar platos y como parte de los ingredientes de muchas salsas.
Marco Gavio Apicio (Caius Apicius), nacido hacia el 25 a.e.c., autor del libro de recetas De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina) seguramente es el que más y mejor constancia han dejado de la comida y de las tradiciones culinarias en la época romana. Apicio se hizo de notar por sus extravagancias y por sus gustos un poquito caros. Inventó un procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, que les engordara el hígado; así como unas recetas de lenguas de flamenco o de ruiseñor, de pezones de cerda, talones de camello y de numerosísimos pasteles y salsas. Gastó toda su fortuna en suntuosos banquetes hasta un día en que, al contar lo que le quedaba, diez millones de sestercios, considero que estaba arruinado y se cortó las venas.
Texto extraído de http://www.tarraconensis.com/comidas/comidas.html
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